Nhắc đến mèn mén, ai cũng biết đó là món ăn đặc sản của người Mông. Trong đồng bào Mông, không ai biết lịch sử ra đời của món ăn này, chỉ biết nó đã gắn liền với bữa ăn của gia đình người Mông từ rất lâu. Do đặc thù của người Mông thích sống trên núi cao nên đời sống của họ luôn gắn liền với nương rẫy. Họ không có ruộng để canh tác, ngoại trừ một số nhà có vài mảnh ruộng bậc thang, nên họ phải làm nương, làm rẫy. Với lối canh tác như vậy, họ chỉ có thể trồng cây ngô. Do đó, trước đây, nếu như cây ngô và cây lúa là hai cây lương thực chính của nhiều dân tộc thì đối với người Mông, cây lương thực chính chủ yếu là cây ngô.

Người Mông trồng cây ngô trên những bãi đất thật rộng, thật xa để rồi cuối mùa, những người trong làng dắt ngựa thành từng đoàn đổi công thồ ngô về nhà. Ngô bẻ về được xếp vuông vắn thành từng chồng trên gác xép. Trước kia, khi đến nhà người Mông, nếu bạn thấy ngô được xếp đầy cả một gian gác xép thì đó là nhà đủ no, đủ ấm, ngược lại, nếu trên gác xép có ít ngô thì hẳn nhà đó sẽ đói vào mùa giáp hạt. Người Mông trồng cây ngô phần để nuôi gà, nuôi lợn, phần đem bán mua mắm, muối, dụng cụ, nhưng quan trọng hơn ngô dùng chế biến món ăn cho gia đình. Khi bắp ngô còn non, người Mông có thể bẻ ngô về, bóc, tẽ rồi đem nghiền thành bột và gói trong lá chuối hấp rồi nướng ăn, cũng có thể những chiếc bánh này là bữa ăn tạm bợ của một số gia đình nghèo, nhưng phổ biến hơn, ngô được chế biến thành món ăn mà chúng ta gọi là mèn mén.

Có thể nói, mèn mén là món ăn quan trọng đối với người Mông vì chỉ có những nhà chăm chỉ và có nhiều nương thì mới có mèn mén để ăn, những nhà ít nương hoặc không chịu khó lao động thì mèn mén trở nên quý hiếm, cao sang, thậm chí nhiều nhà phải đào củ mài ăn tạm bợ từng ngày.

Xã hội phát triển, người Mông làm được thêm ruộng nên nhiều nhà đã có cơm ăn. Tuy vậy, không phải nhà nào cũng ăn cơm quanh năm, họ thường ăn cả cơm và mèn mén để tiết kiệm gạo. Ngô bao giờ cũng rẻ hơn thóc và gạo, do đó, dù thích ăm cơm hơn nhưng người Mông hầu như không đem ngô bán để đổi gạo nấu ăn vì mèn mén đã trở thành món ăn bình thường, thêm vào đó nếu đem ngô đổi gạo có thể lương thực sẽ không đủ ăn trong năm. Vì thế những nhà ít gạo hơn thì thường chỉ dành cho trẻ con và người ốm, còn người lớn và người khỏe mạnh thường ăn mèn mén. Ở một mức sống cao hơn, người Mông có thể nấu cả mèn mén và cơm rồi trộn với nhau ăn.

Ngày nay, đi vào trong các bản người Mông, gần như chúng ta không còn thấy cảnh người Mông ăn mèn mén trong bữa ăn nữa. Tuy vậy, mèn mén không bị biến mất bởi sự thay thế của cơm. Đâu đó, vẫn còn phảng phất hương vị của mèn mén, nhưng không phải mèn mén của cuộc sống khó khăn mà là mèn mén của cuộc sống ngày hôm nay. Gọi là mèn mén của ngày hôm nay vì mèn mén trở thành một món ăn đặc biệt, không phải ăn để sống nữa mà người ta ăn mèn mén để thưởng thức hương vị của nó, để thay đổi khẩu vị bữa ăn hằng ngày. Người Mông, đặc biệt là người lớn vẫn thường mong được ăn một bữa mèn mén mỗi khi nghĩ đến món ăn này.

Tuy nhiên để nấu được một bữa mèn mén không phải là đơn giản vì mất nhiều công sức, nhiều thời gian và thế hệ trẻ bây giờ không biết nấu món này nữa, chỉ có những người trung tuổi trở lên mới có thể nấu mà thôi. Thời gian nấu mèn mén thường nhiều gấp đôi thời gian nấu cơm.

Để nấu được mèn mén, trước hết, ngô phải được nhặt kỹ, loại bỏ những hạt sâu, mốc, chỉ lấy những hạt tròn, mẩy, tươi đem phơi khô rồi nghiền thành bột. Trước kia, bột ngô được nghiền bằng cối đá và phải mất khá nhiều thời gian cho việc nghiền, sàng, lọc lấy phần bột mịn. Ngô nghiền xong, đem về sàng lọc lấy phần bột mịn để nấu thành mèn mén. Bột ngô sau khi được sàng lọc cẩn thận, đem bỏ vào một cái mẹt rửa sạch rồi đổ một ít nước vào trộn đều, bóp, vò bột sao cho bột thấm lượng nước vừa đủ. Lượng nước đổ vào không được ít quá, sao cho bột đủ ẩm và có thể nén thành đống mà không bị trôi bột, nhưng cũng không được nhiều quá, để có thể dùng hai lòng bàn tay vò cho bột ngô tơi trở lại mà không bị dính vào nhau. Nếu nước ít thì mèn mén sẽ không đủ chín, ngược lại, nước nhiều quá thì mèn mén sẽ bị nhão, không ngon. Vì thế, người nấu phải là người có kinh nghiệm, biết cách trộn bột, đun lửa thì mèn mén mới có đủ hương, vị của nó.

Công đoạn nhặt ngô sạch để nghiền bột ngô

Sau khi bột được vò cho tơi lại, thì người nấu sẽ bốc bột ngô cho vào một cái chõ đã được rửa sạch, đun nóng, nếu bột ngô để lâu quá, sẽ khô trở lại và không đủ độ ẩm. Chõ đồ mèn mén được đặt trong một cái nồi hoặc một cái chảo đổ nước dưới đáy. Lượng nước này phải cách lớp chứa bột ngô một khoảng vừa đủ, nếu nước ít quá thì trong quá trình đồ, có thể bị cạn và khét, nếu đổ thêm nước vào khi đang đồ thì mèn mén không ngon. Nếu nước nhiều quá thì khi sôi, nước sẽ tràn lên phần bột ngô, làm hỏng chõ mèn mén đang đồ. Khi chuẩn bị đồ bột ngô, chõ phải được đun nóng, nước phải sôi đều. Đổ bột ngô vào trong chõ, đậy vung lại, chỉnh lửa để mèn mén chín đều. Đợi chõ mèn mén bốc hơi nghi ngút, mở vung ra, nếu hơi bốc mạnh, đều trong chõ thì người nấu có thể bắc ra sau vài phút. Bột ngô đổ ra mẹt, đợi nhiệt giảm tới mức ấm, người nấu lại dùng hai lòng bàn tay vò cho tơi bột và đổ một lượng nước như ban đầu vào rồi trộn đều, vò đều để bột thấm nước. Nước phải được đổ nhanh, đều tay để dễ trộn và phải được đổ sau khi bột được vò tơi để tránh đóng thành cục. Vì bột đã được đồ một lần nên bạn có thể bóp nhẹ để làm cho bột mềm rồi vun và nén lại như quả núi ủ cho bột thấm đều nước và có độ mềm, sau đó lại vò bột tơi trở lại và đổ vào chõ nóng để đồ lần hai.

Công đoạn nhào bột ngô

Khi chõ bốc hơi nghi ngút như lần đồ trước thì bạn có thể bắc xuống. Mèn mén lúc này sẽ gắn thành một khối vững chắc, nhưng nếu bạn xới mèn mén ra bát và dùng muôi giằm thì mèn mén sẽ tơi. Nhưng lúc này mèn mén không khô như bột ngô ban đầu, nếu quan sát, bạn sẽ thấy các hạt nhỏ có độ nở, màu tươi và ở một mức độ nào đó bạn cảm nhận được có độ dính, gắn vào nhau của các hạt nhỏ li ti. Mèn mén được xới ra bát sẽ bốc hơi nghi ngút. Nếu không quen khi ăn vào có cảm giác cộm trong miệng, nhưng khi nhai bạn lại cảm nhận được sự vỡ vụn, tan vào vị giác của những hạt mèn mén nhỏ li ti, chúng có mùi thơm, bùi, có vị ngọt và độ giai của ngô đã được phơi khô. Mèn mén được nấu bởi ngô non thì hạt sẽ nở to hơn, ngọt hơn.

Chỗ mèn mén vừa đồ xong

Khi bạn trộn 1 lượng mèn mén với cơm sao cho mèn mén đủ dính và phủ hết hạt cơm, bạn sẽ được thưởng thức nhiều hương vị đan xen: Vị ngọt, bùi, thơm, giai của mèn mén và độ mềm dẻo của cơm. Khi đó, mâm cơm dù có đơn giản, bạn cũng sẽ có một bữa ăn trọn vẹn, ngon lành. Người Mông thường cho rằng mèn mén là món ăn rất hợp với óc đậu, người ta cũng tấm tắc khen ngon khi ăn mèn mén với dưa muối và nhiều loại thức ăn khác. Mỗi lần ăn mèn mén, người Mông lại tấm tắc khen ngon miệng và bây giờ, họ vẫn thường cố gắng thu xếp thời gian để nấu mèn mén cho gia đình khi họ không bỏ qua được cảm giác thèm món ăn này.

Như vậy, có thể thấy, trước kia, mèn mén là món ăn chính của hầu hết các gia đình người Mông vì thế nó đóng vai trò quan trọng trong đời sống đồng bào dân tộc Mông. Ngày nay, mèn mén không còn là món ăn chính trong bữa ăn hằng ngày, nhưng mèn mén lại trở thành món quý hiếm, đặc biệt đối với đồng bào Mông vì người ta không thể quên được hương vị đặc sắc của món ăn này. Và như thế, mèn mén đã trở thành món ăn đặc biệt của người Mông ở bất cứ hoàn cảnh nào.